Лацио: традиционные блюда и лучшие вина региона

Друзья, мы продолжаем знакомить вас с кухней регионов Италии. На этот раз отправляемся в Лацио — центральную область Италии и туристическую жемчужину страны. О том, какие блюда стоит попробовать в этом регионе — читайте в нашем гастро-обзоре.

ЧТО КУПИТЬ НА МЕСТНОМ РЫНКЕ?

СЫРЫ

Пекорино Романо (Pecorino Romano)

Пекорино Романо — один из ведущих итальянских сыров категории DOP. Он производится из овечьего молока. Отличительная черта — интенсивный вкус, обусловленный высоким содержанием соли.

Рикотта (Ricotta di Bufala Campana)

Относится к свежим сырам. Рикотту используют как основу для соусов, начинку для вареников, равиоли, пиццы, кальцоне, лазаньи и пирожков. В чистом виде едят с хлебом и свежими овощами.

Марцолина (Marzolino)

Козий сыр. В его приготовлении используется молоко серых и белых коз из Монти-Аузони и Аурунчи. Головки сыра небольших размеров, цилиндрической формы. Вкус солёный как у свежей, так и выдержанной версии.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

История региона Лацио неразрывно связана с тысячелетними традициями производства оливкового масла. Основные сорта оливок, выращиваемых здесь, — Карбончелла (Carboncella), Леччино (Leccino), Морайоло (Moraiolo) и Франтойо (Frantoio).

Цвет местного масла варьируется от желтого до зеленого. Вкус пикантный, аромат фруктовый. Масло универсально: подходит для приготовления мяса, рыбы, супов, а также для заправки овощей и салатов.

ОЛИВКИ ГАЭТА (GAETA)

Местные оливки сорта «Гаэта» (Gaeta) — небольшие морщинистые плоды, которые подвергаются сухой засолке. Они имеют вкус сухофруктов и чернослива. Особенность сорта — позднее созревание: с февраля по март. Оливки собираются исключительно вручную и хранятся в специальном рассоле.

АРТИШОК РОМАНЕСКО (ROMANESCO)

Типичный для региона Лацио артишок — Романеско (Romanesco). Этот сорт без шипов. Бутоны Романеско крупные, имеют выраженный фиолетовый оттенок.

Что попробовать в местных тратториях?

Карчофи-алла-Романа (Carciofi alla Romana) — целые артишоки с начинкой из чеснока и петрушки, приготовленные в оливковом масле. Одно из самых популярных блюд в Риме.
Карчофи алла Джудия (Артишоки по-еврейски — Carciofi alla giudia) — артишоки, жаренные в оливковом масле, и приправленные перцем Чили. Это традиционное блюдо еврейской общины Рима. Пробовать Карчофи лучше всего в ресторанах на территории бывшего Гетто.

ЛЕСНАЯ ЗЕМЛЯНИКА (FRAGOLINA DI BOSCO)

В 40 минутах езды от Рима находится городок Неми. Он славится лесной земляникой, растущей на склонах лацийского спящего вулкана. Уникальный микроклимат и плодородная почва делают местную землянику сочной и сладкой.

В Неми также можно полакомиться ароматной клубникой, голубикой, ежевикой и малиной.

КИВИ (IGP)

Италия — один из крупнейших экспортеров киви. Основной производственной областью в стране является Лацио. В 2004 году киви этого региона получил знак качества IGP.

ЧТО ПОПРОБОВАТЬ В РЕСТОРАНАХ И ТРАТТОРИЯХ?

ЗАКУСКИ

Кростини (Crostini alla Romana) — ломтики хлеба с кусочками Моцареллы и филе анчоуса, запеченные в духовой печи.
Спиянди ди Проватура (Spiedini di Provatura) — шашлык из свежего сыра Проватура и кусочков хлеба, запеченный в духовке или на гриле. Подается под соусом из растопленного сливочного масла и анчоусов.

ПИЦЦА

Пицца в Лацио, в отличие от неаполитанской версии, очень-очень тонкая и хрустящая. Стоит она от 6 до 10 евро, в зависимости от начинки и ценовой категории ресторана.

ПАСТА

Букатини с соусом Аматричана (Bucatini all’Amatriciana) — толстые спагетти под соусом Аматричана. Основа заправки — Гуанчале (сыровяленые свиные щёки), тёртый сыр Пекорино Романо и томаты. Блюдо сытное и калорийное. Не предназначено для худеющих :)
Качо е пепе (Cacio е pepe) — паста с овечьим сыром и большим количеством черного перца крупного помола. Перца здесь действительно много — 2 чайных ложки на 200 гр пасты.
Пенне Аррабиата (Penne all’Arrabiata) — паста Пенне Ригатте с соусом из томатов, чеснока, черного перца и овечьего сыра Пекорино (Pecorino Romano).
Спагетти аля Путанеска (Spaghetti alla Puttanesca) — спагетти с соусом из помидоров, анчоусов, каперсов, маслин и острого перца.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Сальтимбокка алла Романа (Saltimbocca alla Romana) — нежнейший эскалоп из телятины, сверху которого положен кусочек бекона и листик шалфея. Подается с соусом из белого вина.
Скалоппине алла Романа (Scaloppine alla Romana) — телятина, обжареная со свежим артишоком.
Кода алла Ваччинара (Coda alla Vaccinara) — тушенный в томатном соусе телячий хвост. В состав блюда также входит сельдерей, гвоздика и горький шоколад. Оригинально, колоритно и вкусно.
Аббаччио (Abbacchio alla Cacciatora) — молочный ягненок, тушенный в соусе из чеснока, розмарина, белого вина, анчоусов и красного острого перца.

ДЕСЕРТЫ

Маритоцци (Maritozzi) — пирожные со взбитыми сливками. Часто к ним добавляют кедровые орешки, изюм и апельсиновые цукаты. Непосредственно перед подачей Маритоции поливают сладким сиропом.
Кекс Панджалло (Pangiallo) — рождественский кекс с цукатами, кедровыми орешками и миндальными орехами.
Ферателла (Ferratella) — вафельное печенье. Традиционно его ароматизируют анисом, ванилью или лимонной цедрой. Для выпекания используют текстурную форму, чтобы отпечатался узор в виде снежинки.

ВИНА ЛАЦИО

Самая знаменитая и значимая винодельческая зона региона Лацио — Кастелли Романи. Здесь производятся вина категории DOC.

Фраскатти (Frascati)

Фраскатти — молодой напиток. Он прекрасно тонизирует и освежает. Во вкусе преобладают ноты зеленого яблока, персика, ананаса, личи и прочих тропических плодов. Фраскатти подходит к ароматной выпечке, а также к блюдам из белого мяса и морепродуктов.

Эст! Эст!! Эст!!! ди Монтефиасконе (Est! Est!! Est!!! di Montefiascone)

Вино состоит из следующих сортов винограда: Мальвазия Бьянка, Треббьяно Тоскано и Треббьяно Джиалло. Аромат — мускус, боярышник и спелые фрукты. Вкус — нотки миндаля, душистых трав и сливы. Вино подходит к рыбным закускам и овощным салатам.